El "montañés" (Cantàbria - i 5)

Néstor Luján i Joan Perucho, quan van escriure El libro de la cocina española (Ed. Tusquets, Barcelona, 2005 [1970]), no devien haver sentit parlar mai de Cantàbria, com a tal. Ells parlen de La Montaña (en realitat, d'així se'n diria una part de Cantàbia) i la situen dins de Castella la Vella, que és com jo la vaig estudiar, a la província de Santander. El text és a les pàgines 444 i 445 i el recomano, així com tot el llibre, del que s'aprenen moltes coses i està admirablement escrit. Abans d'entrar en matèria i proposar alguna recepta, els dos autors, en un parell de pinzellades, defineixen amb molta precisió aquesta terra. Històricament de Castella, diuen,  la regió difereix d'ella quant al clima i el paisatge, "de un verde húmedo y pastoso" i destaca la independència gastronòmica de Santander respecte a la resta de Castella, donat el seu caràcter pesquer. "Situada entre Asturias y el País Vasco, no deja de sufrir, en cierto modo, la influencia de sus cocinas, singularmente la vasca", diuen, tot citant l'Arcipreste de Hita, que ja menciona "el pescado de Sant Ander". Deu ser cosa del vessant atlàntic, com deia l'altre dia.

De les propostes que fan sobre menjars, en vam provar potser la meitat. Els rabas o les anxoves, dels quals ja he parlat, el bacallà i una sèrie de productes dolços, com els famosos sobaos. Em permeto afegir la qualitat dels seus mariscos i un contundent cocido montañés que el meu estómac encara recorda com es recorden les ressaques heroiques. El vaig menjar a Santander, on el cambrer va obsequiar-nos amb tota la cassola i no vam pas quedar gens malament. Sort que després vam fer la Magdalena caminant.

Al restaurant em vaig interessar per alguns girs lingüístics que havia notat i vaig preguntar, ignorant com sóc, si hi havia algun idioma propi. El cambrer va dir que no i la Wikipèdia va dir que sí. La seva situació tant de família lingüística com del seu mirgat ús s'assembla al lleonès o l'asturià i té, segons diuen, particularitats curioses com les de canviar el gènere de l'adjectiu respecte el substantiu, cosa que he sentit fer a algú en castellà. A mi aquestes coses em fan molta gràcia i sospito que a Santander no tant, per la reacció del cambrer.

Quan vaig fora m'agrada comprar premsa local. O que no llegeixo habitualment. El primer diumenge vaig comprar el vallisoletà El Norte de Castilla; algun dia més el Diario Montañés, líder a Cantàbria, i quan baixava, diumenge, El Correo, basc. Tots de Vocento, els d'ABC. La veritat, em van agradar força, trobo que tenen una gran dignitat i alguns reportatges em van semblar molt ben fets. Els diumenges reparteixen l'XL Semanal, que és el dominical més llegit d'Espanya. En aquests diaris hi vaig trobar articles de fons, per exemple, sobre els assassinats dels que parlava el primer dia, o sobre el cas Pujol. Sí, "la ciutat, on tu vagis anirà", com deia Kavafis, un jueu grec que vivia en una altra costa que mirava al Nord, a Alexandria, molt lluny de Cantàbria.

Anteriors: 1. Doble assassinat 2. Chochitos ricos 3. Un pipí a la muntanya 4. La Pantoja